Au petit matin quelques oiseaux gazouillent ça et là, leur chant guilleret accompagne votre réveil qui s’est fait aujourd’hui avec la lumière naturelle.
Éclatante et limpide, elle promet une journée où liberté et bien-être seront les maitres-mots. Le parquet massif en point de Hongrie craque gentiment sous vos pas, encore raides d’un demi-sommeil. Le tic-tac lointain d’une horloge franc-comtoise rythme vos premiers gestes, quasi-rituels. Le laiton du robinet laisse échapper une eau glacée, versée dans une vieille bouilloire en inox. Qui chauffera quelques instants après sur une increvable gazinière des années 80.
La petite théière en porcelaine de Chine ainsi que le thé sont prêts à y être déposés. Une demi-minute d’infusion, pas plus. La verse dans une tasse qui n’est pas la vôtre se fait particulièrement légère, à l’image de cette matinée.
A votre grande surprise, le goût de votre thé du matin n’est pas exactement le même que d’habitude. En fait plus vous creusez et plus vous vous rendez compte qu’il n’est pas du tout le même. Ses saveurs sont plus légères, ses arômes plus subtils et présents. La longueur en bouche n’a rien à voir. Et le plaisir y est décuplé. La raison ? Vous êtes en vacances à la montagne, l’eau n’y est pas traitée. Légèrement plus acide, moins minérale, beaucoup plus fine et agréable que votre eau quotidienne.
Ainsi le thé.
L’eau est la mère du thé. C’est une phrase qui revient souvent dans les discussions autour du thé. Concrètement, à part être une jolie phrase un peu énigmatique, qu’est-ce que cela signifie ? Que l’eau constitue tout simplement 99% de votre infusion. Sa qualité est donc… primordiale.
Le goût de l’eau
On le sait tous : quand on change de ville on trouve souvent que l’eau a du goût. Alors que chez soi elle n’en a pas. On s’habitue en effet très vite à celle que l’on boit quotidiennement. Ailleurs on y ressent le chlore, le calcaire, un goût plus douceâtre parfois. En montagne on ressent souvent une qualité bien meilleure qu’en ville. L’eau y est plus légère, plus fine. Elle semble avoir moins de goût tout en étant plus agréable.
Tout ceci se retrouve dans votre infusion. Si on n’y fait pas attention, si on boit un thé comme on boirait autre chose, on n’y verrait pas de différence. A moins d’habiter à Abidjan ou, moins loin, dans le Morbihan, où l’eau est sévèrement traitée au chlore. Le chlore masque alors totalement la finesse et les arômes du thé.
De manière plus classique l’eau du robinet n’a jamais de goût rédhibitoire. Elle peut être utilisée pour les thés parfumés ou les thés en sachet. Mais vous le savez il n’est pas question ici de ce genre de thés. Nous parlons de thés fins, non mélangés. Qui peuvent exprimer une finesse, une subtilité ainsi qu’une longueur en bouche exceptionnelle. Nous parlons de dégustation, d’appréciation du produit.
Et à ce moment là l’eau fait toute la différence entre une infusion et une autre.
On a donc testé le même thé, à savoir un Dao Ren Mao Feng, thé vert du Zhejiang récolté en Avril 2017 avec cinq eaux. Accessible, aussi bien en complexité et finesse qu’en prix, il est l’archétype du thé chinois. Doux, végétal, ses arômes de légumes verts et de fruits à coque sont prolongés par une légère amertume. Une belle longueur en bouche qui fait naitre en rétro-olfaction des notes de jeunes abricots.
Les eaux étaient aussi variées qu’une eau de source Carrefour, de l’Evian, de la Contrex (si, on a osé !) et de l’eau du robinet filtrée avec une carafe Brita. Expérience totalement reproductible chez vous.
On a bien évidemment utilisé le même protocole d’infusion pour chaque test : 70°c, 3g et 1mn d’infusion dans un gaiwan en porcelaine de 10cl.
- L’eau de source, très peu minéralisée, avec un PH de 7, réveille les arômes en douceur. Elle apporte une certaine vivacité ainsi qu’une texture légère. Les arômes restent frais et légers. Son goût très neutre ne masque à aucun moment les différentes saveurs. Peut-être pourrions-nous lui reprocher un manque d’acidité qui aurait ajouté un peu de tension à ce thé très doux.
- L’Evian maintenant. Adulée par certains, décriée par d’autres, elle n’a pas été sans modifier le goût du Dao Ren. En effet, bien que d’un Ph (7,2) équivalent à l’eau de source elle est beaucoup plus minéralisée (et oui, c’est une eau minérale). Comparée à l’eau de source elle arrondi encore le végétal, pour donner des arômes de légumes verts longuement cuits à la vapeur. Elle en fait ressortir un côté sucré, non présent avec la première eau. En revanche en fin de bouche c’est la déception : on sent beaucoup trop les minéraux, qui viennent alourdir la finale légère et subtile que nous avions eu précédemment. Et ainsi plombé le coté abricot tellement agréable.
- La Contrex… Aie Aie Aie, ce fut une catastrophe, comme on s’y attendait. En effet cette eau a un résidu à sec TRES important. Ci-dessous les différents composés. Ils parlent d’eux-mêmes. La présence en grande quantité de ces minéraux vient littéralement plomber le goût du thé. Il en devient désagréable. Son amertume, pourtant absente avec les deux précédentes, ressort, la douceur est absente… Bref A OUBLIER !!!
- L’eau de ville (Marseille), filtrée à la Brita. C’est le cas le plus pratique et habituel. On n’a pas en permanence un pack d’eau de source chez soi. Alors on utilise au choix l’eau du robinet ou l’eau du robinet dans une carafe filtrante.
L’eau de Marseille, d’un Ph de 8,1, est de bonne qualité. Entendez par là peu chlorée par rapport à beaucoup d’autres grandes villes. Et peu minéralisée. Moins que l’Evian. Elle est néanmoins loin d’être parfaite. Et laissera à vos thés un goût désagréable de piscine municipale, plombera les arômes… Bref on oublie !
Le cas de l’eau filtrée est en revanche différent. En effet elle a pour principale action de filtrer le chlore. Et donc d’éliminer son goût désagréable. Qui ne viendra plus modifier le goût de votre boisson préférée. Ce n’est clairement pas une eau de dégustation. Elle n’améliore en rien ses arômes et ne prolonge pas sa finesse. Néanmoins cette eau s’est révélée neutre, parfaitement acceptable pour boire le thé tous les jours. A privilégier donc si vous vous souciez de l’impact du plastique sur notre planète !
En conclusion
L’eau joue un rôle majeur dans l’appréciation du thé. Ces minéraux vont se mélanger aux minéraux du thé pour faire ressortir certaines saveurs, le Ph va aider à la légèreté ou à la douceur…
Nous recommandons au final :
- Pour le thé de tous les jours une (bonne) eau du robinet filtrée, économique, (relativement) ecofriendly. Qui sera neutre pour votre thé.
- Pour la dégustation une eau de source, relativement acide et très peu minéralisée. Qui fera ressortir les saveurs les plus fines du thé. La Rosée de la Reine et la Mont Roucous (qui est une eau minérale mais très très peu minéralisée) font des merveilles !
- Enfin utilisez quand vous le pouvez l’eau des torrents quand vous êtes en altitude. Souvent peu minéralisée elle apportera une touche de magie et de finesse dans votre infusion !