9h00 : premier coup de sifflet, six producteurs présents ce jour rentrent et déposent leur précieuse marchandise sur des tables disposées en U.
9h15 : deuxième coup de sifflet, une poignée d’acheteurs est autorisée à passer le portail pluri-centenaire en fer forgé.
9h30 : le marché est terminé, les sacs en toile de jute ont disparu et chacun se disperse, les premiers plus légers et satisfaits, les seconds plus chargés et satisfaits également.
Durant ce court laps de temps plusieurs kilos de truffes sont passés de main à main, par l’entremise de chuchotements, regards et autres signes discrets.
C’est par une mordante matinée hivernale dans la capitale du Comtat Venaissin, à Carpentras, que cette scène se passe. Comme chaque vendredi d’une très courte saison l’Hôtel Dieu, imposant bâtiment du XVIIIème siècle, ouvre ses portes à quelques marchands et acheteurs pour des affaires où la discrétion est de rigueur. Et pour cause : la truffe provençale, la tuber melanosporum, est rare et chère. Entourée d’un certain mystère, les plus beaux spécimens peuvent se trouver ici, où le mot « confiance » se conjugue au passé, présent et futur. Le mot « filou » y flotte parfois mais jamais bien longtemps : ici pas de place pour des affaires à court terme. Gare à celui qui placera de la Brumale ou trop d’exemplaires véreux, son autorisation et ses affaires y seront de courte durée.
Un autre marché, celui ouvert à tous, a lieu au dehors des murs où certains ont fait le choix de proposer quelques cailloux aux badauds que nous sommes tous, en vacances ou tout simplement en bas de chez nous. Il faudra alors ouvrir l’œil plus que jamais, aiguiser son odorat et avoir des ongles pas trop courts. Nez, œil et ongles permettront alors de distinguer une tuber melanosporum d’une tuber brumale, une truffe fraîche d’une autre plus ancienne de quelques jours ou encore distinguer une truffe intacte d’une autre où les trous auraient été bouchés par de la terre.
Après une heure passée en ville Il est temps pour moi de quitter ces lieux pour me rendre légèrement plus au nord, dans un décor digne d’une crèche provençale. Y règne une atmosphère en dehors du temps, empreinte de paysages dignes des fresques de Mistral et Daudet. Si pour les férus de littérature ce petit coin de Provence est un ravissement, pour les œnophiles le triangle Gigondas-Vacqueyras-Baume de Venise est une halte obligatoire. Trois appellations célèbres, aux contours gustatifs bien différents. Quant aux gastronomes, si tant qu’on puisse les distinguer des précédents, les olives et l’huile d’olive feront leur bonheur. Sans compter évidemment la présence de chênes truffiers, qui permettent au diamant noir de s’y épanouir.
Je me rends alors dans un discret endroit qui ne paye pas de mine et pour lequel d’aucun ne marquerait un temps d’arrêt, si ce n’est pour s’étonner de la présence de nombreuses caméras de surveillance et de l’odeur caractéristique de notre sujet du jour. Légère, elle flotte pourtant dans ces vergers d’un genre particulier et laisse apprécier des odeurs de sous-bois, d’ail et de musc. Si le quidam pourrait être rebuté par une telle description l’amateur saura alors qu’il a à faire à un met d’une finesse et d’une complexité rare. Après quelques salutations je pénètre alors dans le « coffre-fort », salle à la propreté digne d’une salle blanche, où les truffes récemment récoltées ont été triées par catégorie : 2ème, 1ère et extra. On peut alors saisir les nettes différences entre elles, les deuxièmes catégories étant mal formées et parfois peu odorantes tandis que la catégorie reine, l’extra, est bien plus ronde et au parfum toujours puissant. Moment joyeux et quelque peu solennel, où là aussi l’adage « la parole est d’argent, le silence est d’or » fait loi. On tâte, on sent, on observe. On parle de tout, sauf de truffes. Ce n’est qu’avant le départ que le sujet est évoqué. Là aussi promesses à demi-voilées de travailler ensemble.
Puis l’heureuse route reprend et me mène vers d’autres « coins à truffes », où l’on rencontre et échange, toujours avec peu de mots. La Provence n’est pas uniquement celle de Marius et César, à la gouaille bien connue, c’est également celle-ci, que certains appelleraient secrète. Couvre-feu oblige la journée se termine avant le coucher du soleil, pourtant bien hâtif en cette saison. Trop tôt certes mais en point d’orgue. Je suis en effet Arnaud et son chien dans la colline où les chênes verts disputent l’espace aux pins blancs. Si je ne sais pas où nous nous rendons eux le savent très bien : au pied de courts et rugueux arbres qui s’accrochent à la terre comme un désespéré le ferait au bord d’un pont. Agile nos deux compères cherchent. Ou plutôt c’est le chien qui cherche, incité par les ordres de son maître : « cherche », « cherche bien ». Elevé dans ce but et doté d’un odorat plus développé que la moyenne en quelques secondes ses pattes creusent sur quelques centimètres, pas plus. C’est le signe certain qu’il y en a une présente à cet endroit précis. C’est alors au tour de notre expert de se mettre à creuser avec ses mains, à fouiller une terre étonnement riche et meuble pour en retirer l’équivalent d’un caillou. Ce caillou est bien une truffe mais pas une Melano, c’est une Brumale, aux qualités gustatives bien moindres même si elle sait se faire apprécier toute fraîche. Nos deux compères reprennent alors leur travail, vif et précis, autour de ces deux chênes truffiers. Ils déterreront d’autres Brumale mais pas une seule Melanosporum.
C’est ainsi : récolter des truffes est affaire de savoir et également de chance, un métier où rien n’est jamais acquis. Et pour cause : si on sait cultiver les autres champignons le diamant noir garde encore de nombreux mystères, ce qui rend ses récoltes aléatoires. Mise à part ses qualités organoleptiques c’est peut-être ces secrets qui rendent notre compagne du jour si attirante et désirable.
Qui aurait pu imaginer la nature érotique ?